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イタリアとトマトの甘い関係

今日の夕食はなににしようか、と悩んだら登場するのが「トマトソースのパスタ」です。

我が家では、市販のトマトソース(塩も風味もついていない純粋なトマトだけのソースです)を常備しているほか、生でいただくにはちょっと甘みが足りないとかおいしくない、といったトマトもソースにしてしまいます。

生のトマトをソースにするのはいたって簡単。フライパンに多めのオリーブオイルを入れてニンニクを加え、小さく切ったトマトを投入。適当に塩を入れて炒めていると、トマトから水分が出てきます。その水分が、パスタに絡めるにはちょうどいい分量になった頃火を止めて、茹でたパスタに絡めチーズをかけるだけです。

パスタを白米に代えてもおいしくいただけるのです。ニンニクを入れる際に、小さな子供がいる我が家ではタマネギやセロリをすり下ろして入れたりします。あるいは、ニンニクの変わりにパンチェッタといわれる熟成ベーコンをかりかりに炒めて、その脂でトマトを煮込んだりもします。

しかし基本はあくまでシンプルなトマトソース。余れば冷蔵庫で保管して、次の日には別の料理にも使えるからです。豆料理を煮込むのに使ったりもします。

トマトの原産地

イタリア料理といえばトマトソース、というイメージがありますが、トマトはもともと南米が原産です。

コロンブスがアメリカ大陸を発見し、トマトがジャガイモやトウモロコシと一緒にイタリアに持ち込まれたのは1548年でした。

当時のイタリア人は、それまでトマトに似たような野菜を味わったことも見たこともなかったため、当初は食することにかなり疑心暗鬼であったそうです。それでも、「ササゲ」という豆類に形状が似ているという人もあり、比較的早い時期にトマトはイタリア半島に普及しました。

しかし、当時の人々がトマトを喜んで食べたか、といえば答えはノー。当時はまだ食生活が貧しく、とにかくおなかを満たす食材が重宝されました。同じように南米からやってきたトウモロコシやジャガイモは、この理由で庶民の腹を満たすことに成功しましたが、トマトはこの点に関していえば著しく劣っていたのです。

トマトの名前の由来は?

トマト、という名前はアステカ語の「tomatl」から派生しました。スペイン王の支援でアメリカ大陸にたどり着いたコロンブスは、この食材もまずはスペインに持ち込んでいます。というわけで、スペイン語ではトマトを「tomate」というのです。

それがなぜか、イタリアにたどり着くと「黄金の果実」を意味する「pomodoro」と呼ばれるようになりました。当時のトマトは、黄色いものが大半であった上、コロンブスがたどり着いたのは「黄金」があふれる「東洋の国」であったという人々の思いこみが、トマトの命名にまで影響したのです。現代のヨーロッパでも、ハンガリーやスロヴェニアで「黄金の果実」という意の言葉がトマトを指すという事象がそのまま残っているのです。

ところが「黄金の果実」と聞いてキリスト教の信者が思い浮かべるのは、エデンの園でイブが食べた果物です。あの果物を食したことにより、人類は楽園を追放されたという有名な旧約聖書のエピソードが原因で、トマトは聖職者たちにひどく不人気であった時期もありました。

トマトとイタリア料理の関係

トマトがイタリアのメニューとして歴史に初めて登場するのは1690年のことです。アンドニオ・ラティーニという当時の著名なシェフが、「煮込んだトマト」を野菜サラダに加えたものがそれです。1773年には、これまた当時のカリスマシェフで文学者でもあったヴィンチェンツォ・コッラードが13種類に及ぶトマトを使ったレシピを書き残しています。

ほとんどが「煮込んだトマト」を使った料理ですが、ここではまだパスタは登場していません。料理のあと残った肉とトマトソースをまぜた、「ラグー」のような「ミートソース」のようなメニューは、当時のイタリアではかなり普及していたようです。

離婚の心配0%!トマトとパスタは相性最高

そして、現代のイタリア人が「完璧な婚姻関係で離婚の心配は100パーセントなし」と断言する、「トマトソース」と「パスタ」が組み合わさったメニューが登場するのは1790年のことです。

当時のパスタは、「マッケッローニ」つまり「マカロニ」でした。さらに「パスタ」と「トマト」の関係強固にしたのが、ナポリの高名な貴族であったイッポーリト・カヴァルカンティという人です。彼の祖先は、なんと名高きダンテの友人であったという名門貴族でした。

彼の残したメニューでは、パスタは「ヴェルミチェッリ」、つまり細めのスパゲッティです。我々がすぐに頭に浮かべる「トマトソース・スパゲッティ」は、食いしん坊の貴族から生まれたわけです。

ちなみに、パスタはイタリア半島に当時すでに根付いていた食材でした。トマトがなかった時代、人々はチーズやオリーブオイルとパスタを混ぜて食していたのです。

トマトを拒んだ北イタリア地方

「トマトソースをかけたパスタ」は、ナポリの庶民にもあっというまに普及していきました。しかし、当時はオーストリア帝国領であった北イタリアのトリエステでは、なかなかこのメニューは定着しなかったようです。

トリエステが「イタリア」に組み込まれたあとも、オーストリアの皇帝に忠誠を誓ったトリエステ市民はイタリアのシンボルとなりつつあった「トマト」を拒むという動きまでありました。

ところが、おいしい食べ物はなによりも強し、というべきなのか。「トマトソースのパスタ」は徐々に北イタリアにも浸透します。

トリエステ出身の詩人ウンベルト・サバは、「我々の故郷でも、トマトソースのパスタは夏の料理として食する。しかし、トマトソースはパスタにわずかに色をつける程度しかからめない。ところがトスカーナでは、まるで勝利の旗のように真っ赤なトマトソースがパスタを覆い、野菜スープのような滋味であった。見事な味である」と称賛しています。

イタリアのトマトソース

イタリアでは、家庭でトマトソースを作ることは近年少なくなりました。スーパーに行けば、市販のトマトソースがずらりと並んでいるからです。

バジリコ味や唐辛子入などすでに味のついたソースもありますが、人々が買うのはほとんど塩も入っていない純粋なトマトソースです。トマトの果肉が細かくサイコロ状にされて入っている物もあれば、ホール状のものもあり、また完全に液状になっているものも人気です。

私の経験では、やはり栄養がぎゅっと詰まったままのホール状のものをソースにするのが一番美味、という感じがします。

ところで、家庭でトマトソースはどのように作るのでしょうか。単純なレシピなだけに、経験がモノをいうのがトマトソースです。イタリアでは「マンマの味」というわけで、いくらマンマと同じように作っても同じ味にならない、と嘆く若者も多いのがトマトソース。マンマたちは口を揃えて「愛情という魔法をかけるからよ」なんて、ドラマのような台詞を吐くのが常です。

トマトソース 基本のレシピ

基本的なトマトソースのレシピはこうです。
1.トマトをきれいに洗い、水分を拭き取る。
2.トマトを半分に切り、内部の種を取り出す。
3.種を取り除いたトマトを鍋に入れ、中火で沸騰させる。
4.沸騰したらそのまま時間をおき、水分が蒸発するのを待つ。
5.冷めても残っている水分は捨てて、果肉の部分を漉す。
6.煮沸した瓶にトマトソースを入れる。

これを密封すれば1年は保存できると言われています。

私は逆に、鍋で煮詰めて煮詰めて少し焦げてきた部分もトマトソースに混ぜてしまうのが好きです。
パスタと絡めたあとは、上から大量のパルミッジャーノチーズやペコリーノチーズを削ってかけます。
また、前の日に余ってしまったトマトソース・パスタを、次の日にオーブンに入れて焼いても香ばしくおいしくなります。その際には、モッツァレッラチーズを上に乗せてとろけたチーズといただくのが美味。
レシピなんて見なくても、自分の発想で楽しめるのがトマトソースを使った家庭料理のいいところです。

参照元
http://www.ilsole24ore.com/art/food/2016-10-28/quando-pomodoro-e-finito-storia-lussuriosa-cibi-proibiti-133956.shtml?uuid=ADEnmDlB

http://www.gustoblog.it/post/3407/breve-storia-del-pomodoro

http://www.baroque.it/cucina-barocca/storia-del-pomodoro.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Salsa_di_pomodoro

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